AdminVećina povrća kiseli se začinjenim octom, a sastojci se razlikuju ovisno o receptima i osobnim ukusima. Najbolja vrsta octa za kiseljenje jest alkoholni, bijeli ili tamni. Idealno bi bilo ostaviti začinjen ocat neka dozori četiri do osam tjedana prije no što ga upotrijebite za kiseljenje povrća.
1. Upotrijebite začine kao što su cimet, klinčići, i suh đumbirov korijen, sušena kora muškatnog oraška, zrnca bibera te prilagodite količine ljutih i blagih začina. Upotrijebite ih cijele, jer bi mljeveni začini zamutili ocat. Cijele začine zavežite zajedno u vrećicu od muslina i ostavite ih neka se namaču u hermetički zatvorenoj staklenki punoj octa. Povremeno protresite staklenku.
2. Prikladna količina začina po litri octa bila bi komadić suhog đumbirovog korijena, nekoliko zrna papra te po 7 g klinčića, sušene kore muškatnog oraška, pimente i cimeta. Također možete nabaviti već gotove mješavine začina za kiseljenje.
3. Želite li pripremiti začinjen ocat kako biste ga odmah mogli upotrebljavati, u zdjelu izlijte ocat i usipajte sve cijele začine, no ovaj puta bez vrećice, pa poklopite. Stavite zdjelu u posudu do polovice ispunjenu hladnom vodom. Pustite neka voda zakuha pa sklonite posudu s vatre. Ostavite zdjelu u vodi dok se ocat ne ohladi, a potom ga procijedite kroz sitno cjedilo.
Kad kiselite povrće, nemojte upotrebljavati bakreni i mjedeni kuhinjski pribor – ocat će reagirati s tim metalima i pokvariti zimnicu. Radite s aluminijskim, emajliranim i vatrostalnim posudama ili s posudama od nehrdajućeg čelika, jednako kao i vilicama. Cjedilo treba biti plastično, a kuhače drvene. Staklenke zatvarajte navojnim plastičnim poklopcima ili poklopcima koji su odozdo presvučeni plastikom.
SPREMANJE U STAKLENKE
1. U velike staklenke gusto nagurajte sirovo povrće iz rasola – kao što su mahune, kupus, cvjetača, krastavci i luk. Na vrhu ostavite prazno oko 25 mm. Zalijte ga hladnim, začinjenim octom i neka ga prekrije za otprilike 15 mm tako da povrće ostane uronjeno, čak i ako manja količina naljeva ispari. Dobro zatvorite staklenke.
2. Na sličan način možete kiseliti i voće, kao što su jabuke, marelice, grožđice, šljive, grožđe, breskve i kruške, no naljev je nešto drugačiji. Vilicom izbockajte cijele plodove kako se ne bi skupili pa za svaka 2 kg voća u posudi pripremite naljev od 1 kg šećera rastopljenog u 1,1 litre octa.
3. Naljevu dodajte začine zavezane u muslinsku vrećicu pa sve zakuhajte. Prokuhajte u njemu voće dok ne omekša. Pažljivo procijedite naljev u zdjelu ili u vrč, izvadite vrećicu sa začinima i gusto nagurajte voće u zagrijane staklenke.
4. Na vrhu ostavite prazno oko 25 mm. U posudi bez poklopca naglo zakuhajte ocijeđen naljev dok ne postane gust i nalik sirupu. Zatim njime prelijte voće u staklenkama, tako da na vrhu bude iznad voća za otprilike 15 mm. Dobro zatvorite staklenke.
PRIPREMA ZA KISELJENJE
Upotrijebite samo čvrsto, mlado povrće i plodove koji su tek dozorili. Ogulite, operite i ocijedite povrće. Zatim ga, već prema receptu, naribajte, nasjeckajte ili ostavite cijelo. Kiseliti možete gotovo sve, od uobičajenih krastavaca i paprike, do cvjetače, tikvica i lučica.
SOLJENJE POVRĆA
Povrće će se bolje održati ako ga prije kiseljenja nasolite. Nemojte upotrebljavati sol koju svakodnevno upotrebljavate jer sadrži kemijske spojeve koji mogu zamutiti naljev. Bolje je uroniti povrće u pripremljen rasol od 115 g krupne soli po litri vode. Povrće u rasolu poklopite tanjurom kako bi u njemu ostalo uronjeno. Ostavite povrće neka stoji u rasolu 24 sata. Potom ga ocijedite, dobro isperite u hladnoj vodi i ostavite neka se još jednom ocijedi.
ČUVANJE STAKLENKI S UKISELJENOM ZIMNICOM
Staklenke čuvajte na tamnom i hladnom mjestu. Nekuhano ukiseljeno povrće trebalo bi odstajati u staklenkama otprilike osam tjedana, osim ukiseljenoga kupusa, koji možete upotrijebiti već nakon jednog tjedna. Kuhano ukiseljeno povrće možete jesti već nakon tjedan dana. Ukiseljeno voće poslužite sa sirom ili ga upotrijebite kao osnovu za zimsku salatu.
