Ana JanušićJestive gljive imaju visoku hranjivu vrijednost, koju zadržavaju kuhanjem i sušenjem. Iz tog razloga se obradi i skladištenju gljiva treba pristupiti odgovorno, kako bi se izbjegli potencijalni negativni učinci na zdravlje. Sušenje predstavlja jedan od najsigurnijih načina skladištenja jestivih gljiva. U nastavku saznajte kako sušiti gljive kod kuće različitim metodama.
Kako očistiti i pripremiti gljive za sušenje
Potrebno je očistiti gljive od svih nečistoća, a ukloniti one dijelove koji su oštećeni i zgnječeni. Važno je ne prati gljive kako ne bi nakupile vodu ili poprimile plijesan. Upravo pravi gljivari smatraju kako se gljive ne peru, nego isključivo četkaju mekom četkicom. Ukoliko baš želite oprati gljive, stavite ih u cjedilo i brzo isperite pod mlazom vode, a nakon toga ostavite kako bi se prosušile prije pripreme. Zatim ih narežite na kriške debljine od 0,5 do 1 centimetra, a manje gljive ostavite cijele.
Od sušenih gljiva posebno su omiljeni vrganji, mrke trubače, šampinjoni i smrčak. Odaberite svježe ubrane gljive jer stari ili oštećeni primjerci sa simptomima bolesti tijekom procesa sušenja i izlaganja višim temperaturama mogu razviti neugodan miris, a i upitne su trajnosti.
Prirodno sušenje gljiva
- Očistite gljive kako je prethodno navedeno.
- Odstranite stručke i veće gljive narežite.
- Pomoću igle, gljive nanižite na jači konac tako što ga provučete kroz sredinu i nakon svake gljive zavežete petlju. Komadi trebaju biti dovoljno debeli da ih nesmetano možete nanizati i da ostanu na koncu, a kod nizanja obratite pozornost na to da se međusobno ne dodiruju.
- Konce za postupak sušenja objesite na toplomu mjestu za prirodno sušenje. Ovakvo sušenje traje između sedam i deset dana, a predstavlja najpovoljniju metodu, koja ne troši električnu energiju. Iako proces traje duže, sušene gljive pripremljene upravo ovom metodom imaju daleko bolji okus od ostalih, bržih metoda. Jedino što jtrebate uzeti u obzir kao minus kod ovakvog sušenja gljiva je kraća trajnost gljiva.
- Sušene gljive čuvajte u manjim posudama i koristite ih za pečenja i umake.
Kako sušiti gljive u pećnici
Ukoliko želite bržu metodu sušenja gljiva, možete se poslužiti i pećnicom za sušenje. Ovdje je iznimno bitno pripaziti na temperaturu i jačinu pećnice te je neophodno okretati narezane komade gljiva. Na dno pekača stavlja se papir za pečenje, a zatim se u jednom sloju poredaju narezani komadi. Temperatura ne smije prelaziti 40-50 stupnjeva da ne bi došlo do uništavanja hranjivih tvari. Prije stavljanja gljiva u pećnicu, trebate otvoriti vrata pećnice da bi se smanjila temperatura i osigurala cirkulacija zraka. Za vrijeme pečenja vrata ostavite lagano odškrinuta, tako da višak vodene pare izađe, umjesto cirkuliranja unutra.
Svakih sat vremena, gljive je potrebno okretati da se ravnomjerno osuše i paziti da se ne lijepe za papir ili rešetku. Otprilike sat vremena prije kraja, kad gljive izgube čvrstoću i vodu, temperatura se može povisiti na 55-60 Celzijevih stupnjeva i vrata pećnice zatvoriti. Vrijeme sušenja gljiva u pećnici je obično 5-10 sati. No, vrijedi redovito provjeravati njihovo stanje da slučajno ne bi došlo do isušivanja ili izgaranja. Ako su gljive, kada ih izvadite savitljive, potrebno ih je vratiti u pećnicu još pola sata.
Sušenje gljiva pomoću dehidratora
U dehidratoru je moguće ostvariti kontrolu protoka zraka, temperaturu i vlažnost. Komade narezanih gljiva rasporedite u jednom sloju, a temperaturu podesite između 43 do 57 stupnjeva. Vrijeme dehidratacije traje od 4 do 12 sati. Potpuno osušene gljive se lako lome i hrskave su. Prije pakiranja ih je potrebno dobro ohladiti. Za sigurno čuvanje najbolje je koristiti hermetički zatvorene posude ili vrećice iz kojih istisnemo zrak, a skladištiti ih u tamnom, hladnom i suhom prostoru.
