Kako pripremiti dagnje | Pronalaženje, pripremanje i kuhanje ukusnih školjaka

Nemojte brati školjke blizu mjesta na kojima se izlijevaju otpadne vode ili kanalizacija i samo berite one koje su žive: ako se dagnja zatvori pošto je nježno malo rastvorite, znači da je živa, a ako je otvorena ili ako se lako otvara, bacite je. Pripremanje Kad kupujete dagnje, provjerite jesu li žive i svježe — izbjegavajte razbijene ili napukle školjke. Izribajte ih krutom četkom u hladnoj, posoljenoj vodi kako biste odstranili pijesak. Potom oštrim nožem ostružite tamne vlaknaste nakupine na školjkama.

 

Kuhajte dagnje u velikoj posudi s dubokim dnom u 15 mm vode ili bijeloga vina te s nešto kosanoga peršina i češnjaka. Kuhajte poklopljene oko 5 minuta dok se školjke ne rastvore. Odbacite one koje ostanu zatvorene. Skinite posudu s vatre, perforiranom žlicom izvadite dagnje i sa svake odstranite polovicu školjke. Održavajte dagnje toplima pod toplom krpom dok kroz komad muslina ne procijedite tekućinu u kojoj su se kuhale. Poslužite dagnje prelivene tekućinom u kojoj su se kuhale uz crni ili integralni kruh. Želite li napraviti juhu od dagnji, na jakoj vatri 6 minuta u vodi kuhajte 2,5 litre dagnji. Iscijedite vodu u manju posudu. Propržite 2h žlice zobenoga brašna na grilu srednje jačine, sve dok ne postane zlatnosmede. Izvadite meso dagnji iz školjaka. U posudi zagrijte 15 g maslaca i na njemu ispirjajte dvije sitno kosane ljutike dok ne postanu staklaste. Dodajte dagnje i oko pola litre mlijeka pa zagrijte tako da ne zakuha. Zakuhajte vodu u kojoj su se kuhale dagnje i dodajte zobeno brašno. Dobro promiješajte i dodajte juhi onako uzavrelo. Začinite, posipajte pršinom i poslužite.